舌尖上的兴化 | 沙沟大鱼圆

2020-03-11 21:12 网络

里下河腹部的兴化西北部,有个风景秀丽的千年水乡古镇——沙沟。这里地处五县、市交界中心,芦苇成片、沟河纵横,盛产鱼虾,历史上有“金沙沟”之称。然而,这里最有名气的还是当地的乡土特产 - 沙沟大鱼圆。

兴化鱼圆早在明末清初就已出名,历史悠久。原料是草鱼,因为草鱼的肉质白嫩并且刺少,营养丰富,制作出来的鱼圆外型圆滑饱满、鲜嫩味美,外皮似金,内肉如银,极富韧性。鱼圆的制作方法分为两种,油氽和水氽,油氽鱼圆更为有特色,做好的鱼圆氽入油锅后,稍滚就浮起,盛起来上桌,金灿灿圆滚滚的外皮,咬开看到里面肉白如雪,油而不腻。

与其他地方做法不同的是,沙沟鱼圆是将鱼泥翻入油锅中,用较大的火油炸后,再用勺煎成,在鱼圆表面形成一层金黄弹韧的外皮,十分有嚼劲,而里面的鱼肉鲜嫩多汁、软滑爽口,不需要任何的调料,就能将人全部味蕾唤醒,成为世世代代沙沟乃至兴化人记忆中最美妙的味道。

沙沟人喜食鱼圆不仅由于其味道鲜美,还因为鱼圆包含着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。每当贵客临门,好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼,做上一盆鱼圆,再配上其他菜肴热闹一番。逢年过节,这里家家户户都要做鱼圆,大街小巷传出有节奏的剁鱼声,恰似一台大型的打击乐会,这真是沙沟的一道独特的风景线。

沙沟大鱼圆历史悠久。相传乾隆皇帝下江南,沿着官河去扬州,官船在汪家垛村子(现为落驾村)停靠,沙沟巡检司官员闻讯前来接驾。太监把他们叫到一旁耳语:“皇上连日乘船,胃口不好,你地如有好吃的东西,快快献上。”官员想,我们这里四面是湖,唯有鱼是最鲜美的食材,于是,连忙派人找渔民下花粉荡打鱼。打鱼的鱼船很快送来了四条活蹦乱跳的青鱼,每条鱼都在七八斤上下。官员差人将青鱼送镇上最有名的一家海春酒馆,吩咐老板迅速将鱼加工成一道特色菜,并言明是进贡给皇上的,不得有违。

听说是给皇上做菜,海春老板一时为难了,他想,如果是平常的红烧鱼或者白烧鱼,那肯定是没有特色,既然是给皇上做菜,就要做出个特色,一来孝敬皇上,二来也能扬我店名。海春老板正在苦苦思索,正巧这时店里的一个姓余的驼背跑堂从面前走过,不知是谁喊了一声“余驼子”。这一声给了海春老板灵感,他想何不将青鱼加工成一盘鱼圆敬献给皇上呢!

在这之前,海春酒馆就擅长做鱼菜,尤以鱼茸制作的菜肴最受食客的好评,所以海春老板想在此基础上制作鱼圆是有把握的。说干就干,他亲自下厨,其他厨师为他打下手。剔除鱼鳞,剖肚去肠,将鱼洗净,取其精肉,反复钻剁成细肉泥,尔后加入葱末、姜末、淀粉、盐等辅料,再经人工搅拌成糊状,最后挤成团状下锅油煎而成。一盘圆圆的、鼓鼓的、热气腾腾的鱼圆装在精美的食盒里,送到皇帝面前。乾隆皇帝夹起一只鱼圆,一股浓浓的鱼香扑面而来,皇上吃了一只后,顿时胃口大开,一连吃了七、八只鱼圆,竖起大拇指,连连称赞沙沟鱼圆“外皮似金、内肉如银”。从此,沙沟大鱼圆闻名遐迩,誉满大江南北。

兴化大闸蟹河蟹汇

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