说说大闸蟹的那些事儿

2021-10-11 09:32 腾讯新闻客户端自媒体
       每年一到秋季,大闸蟹便是吃货餐桌上必不可少的一道时鲜美味,然而爱吃蟹者众,懂蟹者寡。而买蟹踩坑更是常有之事,下面我就来说说大闸蟹行业的那些事儿。
 
 
       现在国内大闸蟹养殖年产量接近100万吨,而正儿八经传统意义上的阳澄湖蟹1000多吨,所以阳澄湖大闸蟹的养殖面积跟整个国内大闸蟹的养殖面积比起来真的是毛毛雨,因此阳澄湖并不能代表大闸蟹。
 
       大闸蟹属于一分钱一分货的产品,市面上流通的大闸蟹,大致可分为普货,普挑,精挑,挑膏。同样大小的蟹,正宗个挑膏的蟹价格会高于比普货的双倍都高,甚至更多市场流通多为普挑和普货,做精挑和挑膏蟹的是真的少,因为规模一旦大了,量跟不上。你可能想不到蟹要好吃不仅仅是要养的好,而且要靠在不同时期狠狠挑出来的蟹才是真的精品蟹。
 
       大闸蟹很多会捆扎好再售卖,这样美观安全方便,而很多商家却利用捆扎的绳子来增加蟹的重量,以小充大,这是常规套路。所以买蟹,要问清楚是裸蟹净重还是带绳子重量,碰到带绳子计重的卖家,那就只能赌一赌运气了,毕竟你不知道收到的绳子是论两还是论斤。
 
大闸蟹为什么要绑绳?
 
       大闸蟹长途运输邮寄一般水分损耗在5%-7%,根据远近,气温条件,装箱方式不同略有不同,达到10%的也有,这确实是正常现象,并不是卖蟹的骗你。
 
       不少商家宣传古法养蟹,其实这是落后的表现,现在池塘养殖的各种环境监测,增氧调控设备多的不得了,先进,科学,健康,养殖得讲科学而不是单搞噱头谈老古董这一套,遇到这样的躲得远远的好。
 
       买蟹找专业的产品供应商其实更靠谱,专业的供应商一般都有一套成型的品控标准,售后标准,只是各家的标准高低不同,找到做精品蟹的供应商基本上以后吃蟹就不用操心了。蟹农养殖分大小年,今年养的好明年养的差是常有的事情,年年养的好的蟹农我从业这么多年,真的很少见。(当然你有熟识的蟹农那会好很多,一塘蟹总是能挑些不错的。)
 
       不同的蟹塘当年的成熟时间会略有不同,这和蟹苗质量,养殖密度,投喂成本,管理水平都有关系,同一个塘里面的蟹成熟的时间也不一致,所以同一时期市面的流通的蟹大部分为普货,精品蟹少,要靠挑。挑不挑肥,挑出来的蟹肥度达不达标,这里品质差距就大了。
 
标准化蟹苗养殖塘,估计你没见过
 
       从蟹苗(扣蟹)养成“成蟹”一般要脱壳5-6次,每脱一次壳,蟹就会长大一圈。脱3壳4壳的童子蟹叫做“六月黄”,肥美的六月黄口感不错,六月黄在快要脱壳前的状态最好吃,适合清蒸,而不肥的六月黄蟹黄微苦适合重口味烹饪方式。
 
公母蟹都肥大概是这个样子
 
       一般来说前期个头小的蟹先肥起来,因为小个头的蟹脱壳早,育肥时间相对长一点,这是常规的看法,而现在很多精品养殖基地,育肥投喂管理特别好,很多大蟹前期也能挑肥,这算是吃货们的福音。
 
       现在在产区城市周边的路上都会有一些摆摊卖螃蟹的,这种要小心,有蟹农在卖,更多的是一些做生意的小贩,因为过路很少回头客,基本会搞些套路,小蟹当大蟹价卖,质量也不稳定,如果现场买蟹推荐要不去塘上找蟹农买,要不去市场摊位买,这样更靠谱。
 
       很多卖家和买家对大闸蟹的优劣评判总把青背白肚放在第一位,个人感觉本末倒置,毕竟普通消费者只是吃蟹不是选美,实则大闸蟹更应该关注肥度和口感,因为养殖环境多变,水草状态变化,底层土壤土质不同,都会影响蟹的底板颜色。这也催生了市面上一些洗蟹的灰产,不管什么黑蟹都能洗白,怕不怕人?青背白肚固然是好,而只要养殖环境健康,蟹干净,肥度达标才是真的好,所以千万别追求错了方向。
 
       市面上一直流传大闸蟹有喂激素,这个确实是谣言,我从业这么多年认识的养殖户几千人,没见过有喂激素的。正常精品养殖以喂鱼为主,辅助以螺蛳,玉米,饲料。普通养殖则以饲料为主,就这点差别。喂鱼的蟹确实比喂饲料的蟹口感要还吃一点,这是不争的事实。
 
       国家正在大力推广退养还湖,所以湖蟹养殖会越来越少,太湖2019年已经禁养,其他湖区也在逐渐减少养殖面积。一味追求湖蟹并不是正确的吃蟹姿势,且容易被忽悠。追求品质好蟹,则简单的多了。
 
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